La cucina.

Elena Marchetti cucina con una brigata di cinque, in una stanza con la volta bassa e un forno a legna che si accende alle sei del mattino.

Il menù lo decide il mercato, il resto è mestiere. Poche cose per piatto, cotte bene, con il fuoco che serve e non uno di più.

Una mano versa una salsa da una casseruola d'acciaio su piatti in una cucina in penombra

Una giornata in cucina.

Dalla farina al primo tavolo, in cinque ore di lavoro e una di attesa.

  1. La sfoglia
    Si accende il forno e si tira la pasta, a mano, con un matterello di due metri.
    6:00
  2. L'orto
    Arrivano le cassette: si decide cosa entra nel menù e cosa resta fuori.
    10:00
  3. Le salse e i brodi
    Il gas serve solo a questo: fondi lunghi, a fuoco basso.
    14:30
  4. Il fuoco
    La brace di quercia è pronta: la carne si cuoce qui, il pane nel forno.
    18:30
  5. Il primo tavolo
    Si impiatta il primo passaggio, si apre il portone sotto l'arco.
    19:30

Una cucina piccola.

26
coperti in tre sale
5
persone in cucina
6 km
dall'orto al piatto
7
passaggi nel menù

L'orto è a sei chilometri.

Tre filari di verdure, erbe e fichi, curati da Bruno, che porta le cassette alle dieci e racconta cosa è venuto bene.

Il pecorino arriva da un pastore, la farina da un mulino a pietra, il vino da cinque cantine umbre. Poche mani, tutte conosciute: quando un prodotto finisce, il piatto esce dal menù.

Mazzi di erbe fresche e cipollotti in vendita a un mercato

Quattro posti davanti al fuoco.

Il banco dello chef: si vede impiattare e si ordina solo il menù di sette passaggi. Si prenota con due settimane di anticipo.